L'Assaggio del Caffè: Arte del Barista Specialista!
- Giovanni Ricci
- 12 apr 2018
- Tempo di lettura: 3 min
Chi l'ha detto che la degustazione è prerogativa del sommelier ?!?
In realtà esiste un mondo affascinante e ben strutturato dietro l'assaggio del caffè Espresso così come esiste dietro quello del Vino, o della Birra e...dell'Acqua (idro-sommelier)!
Premettendo che la tecnica di base per ogni assaggio-degustazione, qualsiasi sia il protagonista di esso, è intrinseca dentro ad ogni essere umano e si sviluppa seguendo delle dinamiche fisse che sono sempre le stesse: visivo, olfattivo e gusto-olfattivo.
L'analisi sensoriale, invece, è prerogativa tecnica del Barista specialista poichè si basa su una consapevolezza diversa, rivolta ad un obiettivo il più possibile oggettivo e scientifico.
Vediamo entrambi gli aspetti nel dettaglio...
LE COMPONENTI DELL'ASSAGGIO
Ogni volta che assaggiamo o degustiamo, stiamo seguendo una precisa scaletta che ci porterà alla fine ad avere una panoramica esaustiva di quello che abbiamo appena bevuto:
1) ANALISI VISIVA - OCCHI
Grazie all'utilizzo della nostra vista, scandagliamo delle prime informazioni che arrivano al cervello tramite i nostri occhi.
In questa fase è essenziale utilizzare dei recipienti che favoriscano la luminosità e che non compromettano la visione del liquido.
Ecco che colore, densità, limpidezza e tessitura saranno dei parametri che possiamo analizzare per avere una prima impressione introduttiva.
2) ANALISI OLFATTIVA - NASO
Il secondo passaggio sarà avvicinare il liquido sotto il nostro naso e procedere con una decisa inspirazione.
In questa fase è essenziale utilizzare dei recipienti che esaltino la percezione delle molecole volatili in direzione delle nostre narici (trovi lo studio su tutti i bicchieri abbinati nel "Manuale 2.0 del Barman e Barista").
Ora sarà importante notare l'intensità olfattiva e trovare i descrittori dei profumi presenti (fruttato, floreale, speziato, etc.).
3) ANALISI GUSTO OLFATTIVA - BOCCA
Infine si beve: passiamo prima il liquido all'interno del nostro palato così da riscontrare le sensazioni tattili, poi deglutiamo in modo da sprigionare gli aromi e percepirli per via retro-nasale.
Le sensazioni tattili sono quelle che riscontriamo nella bocca sotto la lingua, sul palato e attorno alle gengive: dolce, acido, amaro e salato.
Le sensazioni aromatiche invece le possiamo percepire solo dopo aver deglutito il liquido in modo che scaldandosi nella nostra cavità orale, liberi delle molecole che salgono fino alla mucosa retro-nasale che ci fa capire "di cosa sà" (...provate a bere qualcosa con il naso tappato e ve ne accorgerete!).
Ora si possono stabilire i parametri finali: descrittori, persistenza e qualità.
L'ANALISI SENSORIALE
Sebbene la degustazione sia la base di partenza per un Bravo Barista, solo l'analisi sensoriale tecnica fa di lui un vero Specialista!
La differenza è che la degustazione rimane fine a sè stessa, mentre l'analisi sensoriale porta a registrare tutte le informazioni possibili che possono essere utilizzate nel proprio ambito di lavoro: comunicare con il cliente, scegliere il migliore acquisto, conoscere gli sviluppi del prodotto/produttore e seguire l'andamento del mercato.
L'obbiettivo è quello di riuscire a descrivere in modo completo ed oggettivo senza subire condizionamenti emotivi esterni, in modo da avere una profonda ed esaustiva conoscenza finale del prodotto.
Per rilevare in modo corretto tutti i descrittori, una volta presa carta e penna si può ricorrere sia alla descrizione libera, sia alla descrizione guidata in panel di assaggio; in entrambi i casi conoscendo perfettamente i termini ed i parametri costanti che si andranno ad utilizzare.
In questo modo si ottiene un profilo sensoriale strutturato sempre allo stesso modo, ma che si differenzierà in base al risultato finale che racconterà nello specifico la bevanda appena passata in analisi!
DEGUSTARE UN ESPRESSO ITALIANO
Ecco infine come degustare un Espresso Italiano in modo da descriverne la propria analisi sensoriale:
- VALUTAZIONE VISIVA: colore, intensità (limpidezza, saturazione), tessitura;
- VALUTAZIONE OLFATTIVA: intensità olfattiva, odori (positivi), difetti (negativi);
- VALUTAZIONE GUSTO-OLFATTIVA: tattile (dolce, amaro, astringenza, morbidezza), aromatica (floreale, fruttato, vegetale, erbaceo, speziato, tostato, animale, chimico, ossidato, bruciato, fermentazione), persistenza.
Buon Assaggio! :D
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